Venäläinen leipäkalja - kvas

Tämä ei ole kiljuresepti vaan tarkoituksena on kuvata lastenkin juotavissa olevan juoman valmistuskokeilu!

Joskus kun nämä hommat ovat puolivälissä, minä epäilen. En onnistumista vaan omaa järjenjuoksuani. Mutta sitten lopulta aina päädyn siihen lopputulokseen, että jos joku on mukavaa eikä aiheuta muille haittaa, sen voi tehdä. Ja kaiken uuden kokeilu on todella mukavaa. Toisaalta kun tässä kotona kykkii, niin on parempi rakentaa nämä mielenkiinnon kohteetkin siten, että ei tarvitse kotoa Äiskän luota mihinkään poistua... Eikä istua telkun ääressä keppana tölkki kourassa. Venäläisen leipäkaljan eli kvassin, joka Suomessa myös taarina tunnetaan, teko on vanhan venäläisen reseptin mukaan monipäiväinen projekti. Olen joskus 90-luvulla Venäjällä juonut aitoa kotona tehtyä. Viime kesänä kokeilin eri tapoja tehdä ihan suomalaista kotikaljaa ja siinä yhteydessä minulle selvisei, että myös Suomen itäosissa (esimerkiksi Saaren pitäjän Kesusmaalla) on juhlakalja tehty vielä sotien jälkeenkin vuosia leivästä. Siitä syntyi idea kokeilla. Seuraavassa kyseisen prosessin kuvaus.

Päivä 1

Ainekset

2 kg ruismaltaita (niitä tavallisia esim. Tuoppi-kaljamaltaita)

2,6 kg karkeita ruisjauhoja

muutama litra vettä

Sotkin isossa astiassa maltaat ja jauhot keskenään. Lisäsin vähän kerrassaan kylmää vettä koko ajan sekoittaen. Tarkoitus oli saada aikaiseksi semmonen jäykkä puuro. Sotkin hyvin, ettei tule paakkuja. Seuraavaksi asetin taikinan isolle reunalliselle uunipellille. Laitoin varmuudeksi vielä leivinpaperin, koska pelkäsin koko komeuden palavan peltiin kiinni. Muotoilin oikein pinnan tasaiseksi - leipämäiseksi (ihan ulkonäköjuttu). Kun kaikki edellä mainittu oli tehty, laitoin leivän hyvin lämmitettyyn uuniin odottamaan seuraavaa iltaa.

Päivä 2

Lämmitin uunin uudelleen. Otin kuitenkin ennen lämmittämistä sen leivän pois. Kun uuni oli lämmitetty, laitoin leivän takaisin uuniin ja unohdin koko jutun taas vuorokaudeksi. Tähän asti tein kaiken ihan piirulleen niin kuin ohjeessa sanottiin. Olisi voinut kuvitella, että putkeen menee.

 Kuvassa leipä ensimmäisen vuorokauden paistamisen jälkeen.

Päivä 3

Kolmannen päivän ilta osoitti karmeudessaan oman harkinnan ja terveen järjen käytön merkityksen näissä kokeiluissa: Leipä pois uunista. Oli palanut tosi pahasti, mutta kun pinnasta heitti puolentoista sentin kerroksen menemään, oli loppu käyttökelpoista kamaa. Sen laitoin käymisastiaan ja päälle kahdeksan litraa kuumaa vettä. Ja välillä aina piti hämmentää, jotta leipä saatiin hajoamaan tasaiseksi vierteeksi. Ja sitten ei muuta kuin kansi päälle ja vuorokaudeksi uunin päälle lämpimään.

Mitä olen oppinut tähän mennessä: Sen ykköspäivän taikinan täytyy olla melko vetelää puuroa, jottei kaikki kosteus haihdu haudutuksen aikana. Ja toisaalta, kun uuni on lämmitetty, pitää odottaa sen aikaa, että lämpö laskee tuommoiseksi pullanpaistolämmöksi. Tarkoittaa asteilla mitattuna ainakin alle 250 asteen. Silloin leipä hautuu pikkuhiljaa eikä pala niin helposti.

Päivä 4

2,5 dl (n. 150g) karkeita ruisjauhoja

1/4 hiiva

4 dl vettä

1 dl siirappia

5 l vettä

No tälle päivälle ohje neuvoi tekemään ruisjauhosta, vedestä ja hiivasta mössön, jonka kääntäisin kaljanjuureksi. Käytin kaksi ja puoli desiä ruisjauhoja, noin neljänneksen tavallisesta hiivasta ja nelisen desiä vettä. Lähti muuten äkäsesti käymään. Tuon hiivan määrän kanssa piti tehdä hiukan tutkiskelua kvg-tekniikalla. Ohje nimittäin käski käyttämään kolme ruokalusikallista nestemäistä hiivaa. Vei vähän aikaa, että löysin joltisenkin vastaavuuden. 

Ja sitten lapolla sen aiemmin tehdyn leipämössön pinnalta nesteet käymisastiaan. Ohjeen mukaan pitäisi tulla kahdeksan litraa kaljaa, mutta siitä 12 litrasta, jonka olin leivän päälle kaatanut, oli jäljellä vain kolme litraa. Jälkeenpäin ajatellen saanto olisi ehkä ollut parempi, jos kiintoaineksen olisi siivilöinyt harsokankaan läpi. Hetkisen asiaa pohdittuani tuli siihen tulokseen, että olin saanut aikaiseksi kolme litraa niin sanottua vierrettä. Lisäsin siis mukaan viisi litraa käden lämpöistä vettä. Ja sen jälkeen kaljanjuuri sekaan. Samoin myös desilitra tavallista siirappia. Ohje tosin käski lisäämään valkeaa siirappia, mutta kun minä en ole mokomasta kuullutkaan, niin päätin tavallisen ruskean kelpaavan.

Kansi päälle, pytty rauhalliseen paikkaan ja huomista odottamaan. Tai ei ihan niinkään. Siitä leipämössöstä piti päästä eroon. Vessan pönttö meni kolme kertaa tukkoon ennenkuin kiintoainetta oli sen verran vähän jäljellä, että laitoin sen tyhjään pahvilaatikkoon ja sekajätteen joukkoon. Kaikkea se hurja mieli teettääkin! 

Aletaan lähetä kalkkiviivoja.

Päivä 5

Ohjeen mukaan piti käyttää 12 - 16 tuntia ja sen jälkeen selkiämään. No, sattui niin hyvin, että ulkona oli tänään kevään lämpimin päivä: +6 astetta. Pyysin sitten Äiskän avustajaa nostamaan käymisastian pihalle puolen päivän maissa. Näin käymisajaksi tuli täydet 16 tuntia. Neljältä, kun tulin töistä, nostin kattilan takaisin sisälle. Eihän siinä vienyt kuin tunnin verran, kun silmä alkoi taas erottaa pieniä käymisen merkkejä. 

Hiiva-ruisjauhomössö oli noussut pintaan ja oletettavasti pohjallakin oli jotakin. En yleisesti ottaen ole mies, joka käyttää yhtä aikaa vyötä ja henkseleitä, mutta tällä kertaa päätin ottaa varman päälle. Tyhjensin käymisastian lapolla toiseen astiaan. Näin kiintoaineesta suurin osa jäi käymisastiaan. Kalja saisi taas selkiytyä rauhassa. Käyminen oli kuitenkin siinä määrin voimakkaasti käynnistymässä, että tunnin kuluttua piti aloittaa pullottaminen. Siinä nyt ei ollut mitään ihmeellistä. Soppa pulloon ja korkki kiinni. Muovipulloja vähän rutulleen ennen korkin laittoa, että jää hiilidioksidille laajenemistilaa.

Tässä vaiheessa kalja näytti ihan 70-luvun kiljulle. Mittasi alkoholipitoisuudeksi kuitenkin 0,53 t.-% eli tässä mielessä tavoitteessa on pysytty. Jälkikäyminen pulloissa vielä hiukan nostaa prosenttia, mutta alle yhden jäädään eli ei humalan hankkimista varten tehtyä juomaa. Maistaakin piti: ihan saman makuista kuin 90-luvun alussa Venäjällä juomani kotitekoinen kvas. Ja itse asiassa värikin on sama. Eli vaikuttaa sille, että syntyi sitä mitä tavoiteltiin. Huomenna pitäisi olla valmista.

Ei muuta kuin siivoamaan. Keittiö ihan sekaisin tuon säätämisen jäljiltä.

Päivä 6

Suuri päivä on koittanut. Kalja on valmista maisteltavaksi. Muovipullojen muodosta on pääteltävissä, että jälkikäyminen on ollut vähäistä. Väri on kotoista kotikaljaa vaaleampi, hieman samea. Lasiin kaadettaessa vaahtoa ei kerry juuri nimeksikään.

Tuoksuu leivälle ja kotikaljalle. Maistettaessa pienehkö hiilihappoisuus havaittavissa - kuitenkin huomattavasti vähemmän kuin meidän kotikaljassa. Maku mielenkiintoinen, hieman sahdin mieleen tuova. Yllättäen lievä savun maku tuntuu. Hiivaisuutta ei ollenkaan. Ihan hyvää janojuomaa. Laitan kuitenkin seuraavan pullon keittiön pöydälle hiilidioksimäärän lisäämiseksi. Enkä tee ensi viikolla uutta panosta vaikka olisi kuinka kuumat kelit. Oli nimittäin sen verran suuritöinen projekti.