Sairaalaruokaa

Sairaalassa, ollessani tehostetun valvonnan osastolla, oli kuntoni kohentunut niin paljon, että minut katsottiin kykeneväksi syömään soseutettua ruokaa. Hoitaja toi annoksen sänkyyn. Sinänsä todella kuninkaallinen olo. Joku tuo minulle valmiiksi tehtyä ruokaa ja vielä sänkyyn. Tässä yhteydessä kannattaisi varmaan jättää mainitsematta, etten olisi varmaan kestänyt istuallani, jos ruoka olisi tuotu sängyn viereen pöydälle! Ruoka oli soseutuksesta johtuen karsean näköistä, mutta tosi herkullisen makuista. Ja sitä mukaa kuin pääsin siirtymään kiinteälle ruualle parani ulkonäkö - maku pysyi koko ajan herkullisena. Käsitykseni sairaalaruuan mauttomuudesta oli romuttunut.

Asia alkoi kiinnostaa siinä määrin, että oli otettava selvää, kuinka hyvä sairaalaruoka syntyy. Puhelu sairaalan keittiöön eli hienosti sanottuna ravitsemiskeskukseen vastaavalle esimiehelle laittoi asian liikkeelle. Saapuessani sovittuna aikana paikalle, minua odotti kolme ystävällistä ravitsemuspalvelujen esimiestä valmiina vastaamaan uteliaisiin kysymyksiini. Kahvin ja kotona paistetulle maistuvan pullan siivittämässä keskustelussa ravitsemuspalvelun esimiehet Anja Kuittinen, Salme Palviainen ja Ritva Kuronen kertoivat, kuinka nykyaikaisessa suurkeittiössä valmistetaan suussa sulavan hyvää laitosruokaa.

Pohjois-Karjalan keskussairaalassa, kuten varmaan kaikissa muissakin sairaaloissa tarjotaan potilaille aamupala, lounas, päiväkahvi, päivällinen ja iltapala. Kun potilaita on keskimäärin 350 henkeä, tietää se 1750 potilasateraa päivässä. Sairaalassa on lisäksi henkilökunnan ruokala, jossa ruokailee päivittäin lähes 600 henkilökuntaan kuuluvaa. Ruokalassa on kaksi lounasvaihtoehtoa. Näitä yli kahta tuhatta ateriaa on suunnittelemassa neljä työnjohtajaa ja valmistamassa 34 keittiöhenkilökuntaan kuuluvaa. Ravintopalveluista vastaa ravintopalvelupäällikkö.Yksinkertaisella jakolaskulla tämä tekee noin 60 ateriaa per valmistukseen osallistuva henkilö. Mutta, mutta! Potilaiden energiatarve on varsin erilainen. Tämä on huomioitu siten, että potilaat on jaettu ruuan suhteen viiteen eri ryhmään. Pienimmällä XS-tasolla päivittäinen energiamäärä on 5860 kilojoulea (1400 kcal) ja suurimmalla XL-tasolla 11300 kilojoulea (2700 kcal).  Minä olin 7540 kilojoulen (1800 kcal) M-tasolla. Noin 30 prosenttia potilaista on jollakin erikoisruokavaliolla, kuten gluteeniton, laktoositon tai  muu vastaava. Edellä kuvatut vaatimukset johtavat siihen, että keittiössä tehdään noin 50 erilaista ateriakokonaisuutta. Suunnitteluvaiheessa urakka on varmaan ollut hirmuinen, ja haastetta riittää varmasti jokaiselle päivälle.

Hoitohenkilökunta syö samaa ruokaa kuin potilaatkin.

Jotain toiminnan koosta kertoo perunoiden määrä. Niitä tarvitaan 120 kiloa, kun listalla on keitettyjä perunoita. Keittiössä suositaan lähiruokaa eli kaikki tarvikkeet pyritään hankkimaan mahdollisimman läheltä tai ainakin käyttämään kotimaista. Tästä hyvänä esimerkkinä itsekin muistan ihmetelleeni kalaruokia. Seitä ei minun neljän viikon aikana ollut kertaakaan listalla, mutta kuhaa useammin! Lähiruuan suosiminen näkyykin siten, että ruokalistalta löytyy useammassa eri muodossa siikaa, kuhaa ja lohta. Perunat ja juurekset tulevat Joensuun alueella toimivasta yrityksestä, joka esikäsittelee ne keittiön toiveiden mukaan. Esimerkiksi perunat tulevat kuorittuina ja vakuumiin pakattuina. Liha tulee reseptiikan mukaan sopivan kokoiseksi paloiteltuna ja esikypsennettynä. Esimiesten mukaan hankinnoissa pyritään suosimaan oman alueen tuotantoa.

Vaunullinen salaattia valmiina lähtemään osastolle

Keittiön maallikon silmin katsottuna valtava koko ilmenee myös siten, että varsinaista ruokaa ei ole näkyvissä paljon missään. Ensimmäisen kerran näin ruokaa jakeluhihnalla, jonka alkupäässä oli kasa tarjottimia ja ateriakortit. Hihnan alussa ravitsemustyöntekijä laittoi tarjottimelle ateriakortin ja tarjottimen hihnalle, joka lähti kuljettamaan sitä eteenpäin. Matkan varrella tarjotin täyttyi lautasista, aterimista ja ennen kaikkea; herkulliselta näyttävästä ja tuoksuvasta ruuasta. Hihnan päässä esimies tai kokki tarkasti, että lautaselle kasattu annos oli juuri ateriakortissa mainitun ruokavalion mukainen. Sairaalassa toimitaan paljon pienemmillä virhemarginaaleilla kuin kotona. Onhan ravitsemuspalvelu tärkeä osa ihmisten paranemisprosessia ja virheisiin ei yksinkertaisesti ole varaa!

Kokkien ja esimiesten muodostama työryhmä tekee uuteen tuotantoon ruokalistan, joka kiertää viisi viikkoa. Tällä hetkellä käytössä on jo kauan käytetty lista, jota pikku hiljaa muokattu paremmaksi. Uuden ruokalistan suunnittelu tulee vaatimaan paljon suunnittelutyötä ja aikaa kun huomioidaan kaikki reunaehdot. Ja kaiken kruunaa mieliruokalista. Joskus nimittäin käy niin, että potilaalle ei maistu mikään ruoka, vaikka olisi hyvin tärkeää syödä jotakin. Silloin otetaan esille mieliruokalista, joka sisältää yleisiä suomalaisia ruokia. Vähän parempaa kuin normaali ruoka. Kuulemma, kun tämä lista otetaan esille, niin suurin osa potilaista löytää jotain, joka alkaa maistumaan. Ja sitä kautta yleiskuntokin yleensä lähtee paranemaan

Uutta reseptiikka saadaan yleensä raaka-aineita toimittavilta firmoilta mm. teemaviikkoja toteutettaessa. Esimies muokkaa reseptit kuhunkin ruokavalioon ja energiatasoon sopiviksi. . Kokit valmistavat koeannokset uudesta reseptistä ennen kuin ruoka otetaan ruokalistoille Ensimmäinen oma havaintoni oli, että suolaa käytetään vähän ja maku tehdään mausteilla. Kun mainitsin asiasta esimiehet totesivat minun tehneen oikean havainnon. Suolaa käytetään 0,6 painoprosenttia keitoissa ja muissa ruuissa 0,8 %. Vertailun vuoksi todettakoon, että esimerkiksi kotimaisissa makkaroissa varsin yleinen suolataso on 1,7%. Ruuan valmistuksessa ei käytetä kovia rasvoja ollenkaan. Niinpä keittiön reseptiikkaan kuuluukin yli 80 ruokaohjetta, joilla on sydänmerkki.

Ylivoimainen suosikkiruoka niin potilaiden kuin henkilökunnankin keskuudessa on uunimakkara. Sen suosiota eivät muotioikut ole pystyneet heiluttamaan. Sairaalan kulinaristiseen arkeen pystyy vaikuttamaan vain suomalainen perinne, ja siihen kuuluvat juhlapyhät. Jouluna, vappuna ja pääsiäisenä tarjoillaan juhlapyhän teemaan kuuluvia ruokia. Joten jos nyt sattuu niin, että kahden kuukauden kuluttua olevan joulun joutuu viettämään Pohjois-Karjalan keskussairaalassa, niin ruokapuolen uskon olevan kunnossa. Sen verran herkullisia eväitä sain kuukauden ajat napostella!

Kiitokset vielä kerran koko sairaalan ravintoketjulle.