maanantai 21. lokakuuta 2013

Sairaalaruokaa

Sairaalassa, ollessani tehostetun valvonnan osastolla, oli kuntoni kohentunut niin paljon, että minut katsottiin kykeneväksi syömään soseutettua ruokaa. Hoitaja toi annoksen sänkyyn. Sinänsä todella kuninkaallinen olo. Joku tuo minulle valmiiksi tehtyä ruokaa ja vielä sänkyyn. Tässä yhteydessä kannattaisi varmaan jättää mainitsematta, etten olisi varmaan kestänyt istuallani, jos ruoka olisi tuotu sängyn viereen pöydälle! Ruoka oli soseutuksesta johtuen karsean näköistä, mutta tosi herkullisen makuista. Ja sitä mukaa kuin pääsin siirtymään kiinteälle ruualle parani ulkonäkö - maku pysyi koko ajan herkullisena. Käsitykseni sairaalaruuan mauttomuudesta oli romuttunut.

Asia alkoi kiinnostaa siinä määrin, että oli otettava selvää, kuinka hyvä sairaalaruoka syntyy. Puhelu sairaalan keittiöön eli hienosti sanottuna ravitsemiskeskukseen vastaavalle esimiehelle laittoi asian liikkeelle. Saapuessani sovittuna aikana paikalle, minua odotti kolme ystävällistä ravitsemuspalvelujen esimiestä valmiina vastaamaan uteliaisiin kysymyksiini. Kahvin ja kotona paistetulle maistuvan pullan siivittämässä keskustelussa ravitsemuspalvelun esimiehet Anja Kuittinen, Salme Palviainen ja Ritva Kuronen kertoivat, kuinka nykyaikaisessa suurkeittiössä valmistetaan suussa sulavan hyvää laitosruokaa.

Pohjois-Karjalan keskussairaalassa, kuten varmaan kaikissa muissakin sairaaloissa tarjotaan potilaille aamupala, lounas, päiväkahvi, päivällinen ja iltapala. Kun potilaita on keskimäärin 350 henkeä, tietää se 1750 potilasateraa päivässä. Sairaalassa on lisäksi henkilökunnan ruokala, jossa ruokailee päivittäin lähes 600 henkilökuntaan kuuluvaa. Ruokalassa on kaksi lounasvaihtoehtoa. Näitä yli kahta tuhatta ateriaa on suunnittelemassa neljä työnjohtajaa ja valmistamassa 34 keittiöhenkilökuntaan kuuluvaa. Ravintopalveluista vastaa ravintopalvelupäällikkö.Yksinkertaisella jakolaskulla tämä tekee noin 60 ateriaa per valmistukseen osallistuva henkilö. Mutta, mutta! Potilaiden energiatarve on varsin erilainen. Tämä on huomioitu siten, että potilaat on jaettu ruuan suhteen viiteen eri ryhmään. Pienimmällä XS-tasolla päivittäinen energiamäärä on 5860 kilojoulea (1400 kcal) ja suurimmalla XL-tasolla 11300 kilojoulea (2700 kcal).  Minä olin 7540 kilojoulen (1800 kcal) M-tasolla. Noin 30 prosenttia potilaista on jollakin erikoisruokavaliolla, kuten gluteeniton, laktoositon tai  muu vastaava. Edellä kuvatut vaatimukset johtavat siihen, että keittiössä tehdään noin 50 erilaista ateriakokonaisuutta. Suunnitteluvaiheessa urakka on varmaan ollut hirmuinen, ja haastetta riittää varmasti jokaiselle päivälle.

Hoitohenkilökunta syö samaa ruokaa kuin potilaatkin.


Jotain toiminnan koosta kertoo perunoiden määrä. Niitä tarvitaan 120 kiloa, kun listalla on keitettyjä perunoita. Keittiössä suositaan lähiruokaa eli kaikki tarvikkeet pyritään hankkimaan mahdollisimman läheltä tai ainakin käyttämään kotimaista. Tästä hyvänä esimerkkinä itsekin muistan ihmetelleeni kalaruokia. Seitä ei minun neljän viikon aikana ollut kertaakaan listalla, mutta kuhaa useammin! Lähiruuan suosiminen näkyykin siten, että ruokalistalta löytyy useammassa eri muodossa siikaa, kuhaa ja lohta. Perunat ja juurekset tulevat Joensuun alueella toimivasta yrityksestä, joka esikäsittelee ne keittiön toiveiden mukaan. Esimerkiksi perunat tulevat kuorittuina ja vakuumiin pakattuina. Liha tulee reseptiikan mukaan sopivan kokoiseksi paloiteltuna ja esikypsennettynä. Esimiesten mukaan hankinnoissa pyritään suosimaan oman alueen tuotantoa.

Vaunullinen salaattia valmiina lähtemään osastolle


Keittiön maallikon silmin katsottuna valtava koko ilmenee myös siten, että varsinaista ruokaa ei ole näkyvissä paljon missään. Ensimmäisen kerran näin ruokaa jakeluhihnalla, jonka alkupäässä oli kasa tarjottimia ja ateriakortit. Hihnan alussa ravitsemustyöntekijä laittoi tarjottimelle ateriakortin ja tarjottimen hihnalle, joka lähti kuljettamaan sitä eteenpäin. Matkan varrella tarjotin täyttyi lautasista, aterimista ja ennen kaikkea; herkulliselta näyttävästä ja tuoksuvasta ruuasta. Hihnan päässä esimies tai kokki tarkasti, että lautaselle kasattu annos oli juuri ateriakortissa mainitun ruokavalion mukainen. Sairaalassa toimitaan paljon pienemmillä virhemarginaaleilla kuin kotona. Onhan ravitsemuspalvelu tärkeä osa ihmisten paranemisprosessia ja virheisiin ei yksinkertaisesti ole varaa!

Kokkien ja esimiesten muodostama työryhmä tekee uuteen tuotantoon ruokalistan, joka kiertää viisi viikkoa. Tällä hetkellä käytössä on jo kauan käytetty lista, jota pikku hiljaa muokattu paremmaksi. Uuden ruokalistan suunnittelu tulee vaatimaan paljon suunnittelutyötä ja aikaa kun huomioidaan kaikki reunaehdot. Ja kaiken kruunaa mieliruokalista. Joskus nimittäin käy niin, että potilaalle ei maistu mikään ruoka, vaikka olisi hyvin tärkeää syödä jotakin. Silloin otetaan esille mieliruokalista, joka sisältää yleisiä suomalaisia ruokia. Vähän parempaa kuin normaali ruoka. Kuulemma, kun tämä lista otetaan esille, niin suurin osa potilaista löytää jotain, joka alkaa maistumaan. Ja sitä kautta yleiskuntokin yleensä lähtee paranemaan

Uutta reseptiikka saadaan yleensä raaka-aineita toimittavilta firmoilta mm. teemaviikkoja toteutettaessa. Esimies muokkaa reseptit kuhunkin ruokavalioon ja energiatasoon sopiviksi. . Kokit valmistavat koeannokset uudesta reseptistä ennen kuin ruoka otetaan ruokalistoille Ensimmäinen oma havaintoni oli, että suolaa käytetään vähän ja maku tehdään mausteilla. Kun mainitsin asiasta esimiehet totesivat minun tehneen oikean havainnon. Suolaa käytetään 0,6 painoprosenttia keitoissa ja muissa ruuissa 0,8 %. Vertailun vuoksi todettakoon, että esimerkiksi kotimaisissa makkaroissa varsin yleinen suolataso on 1,7%. Ruuan valmistuksessa ei käytetä kovia rasvoja ollenkaan. Niinpä keittiön reseptiikkaan kuuluukin yli 80 ruokaohjetta, joilla on sydänmerkki.

Ylivoimainen suosikkiruoka niin potilaiden kuin henkilökunnankin keskuudessa on uunimakkara. Sen suosiota eivät muotioikut ole pystyneet heiluttamaan. Sairaalan kulinaristiseen arkeen pystyy vaikuttamaan vain suomalainen perinne, ja siihen kuuluvat juhlapyhät. Jouluna, vappuna ja pääsiäisenä tarjoillaan juhlapyhän teemaan kuuluvia ruokia. Joten jos nyt sattuu niin, että kahden kuukauden kuluttua olevan joulun joutuu viettämään Pohjois-Karjalan keskussairaalassa, niin ruokapuolen uskon olevan kunnossa. Sen verran herkullisia eväitä sain kuukauden ajat napostella!

Kiitokset vielä kerran koko sairaalan ravintoketjulle.

21 kommenttia:

  1. Kiitos tästä postauksesta, siinä oli niin tietoa kuin tunnettakin mukana. Oma lyhyt sairaalavierailuni muutaman vuoden takaa tuo mieleeni sen, että koko ajan tuntui olevan ruoka-aika :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ruokaan ei kait pitäisi suhtautua tunteella. Minulla ainakin pyrkii näkymään siten, että nuoruuden v-vartalo on muuttunut A-vartaloksi. Mutta tekijäthän ovatkin aivan eri juttu.

      Poista
    2. Minusta ruokaan pitääkin suhtautua tunteella :D Tai ehkä niin ajattelevat ne, jotka elävät syödäkseen (tai kokatakseen) eivätkä syö elääkseen.

      Poista
    3. Kyllä minäkin olen välillä epäillyt, että elän syödäkseni.

      Poista
  2. Hyvä kirjoitus. Kuinkahan muissa laitoskeittiöissä on asiat?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hyvää ruokaa tehdään muuallakin, mutta Joensuussa ollaan tietämäni mukaan keskitason paremmalla puolella.

      Poista
  3. Hirmu hyvä juttu! Yleissivistystaso taas parani. Mahtaa mieliruokalista olla juttusi jälkeen entistä suositumpi. Minä en tiennyt sellaista olevankaan sairaaloissa!
    Jos vertaan viimeksi syömääni laitosruokaa oppilaitoksessa (2005-2006) ja nykyistä työpaikkaruokalassa saatavaa, suuresta ketjuravintolan keittiöstä tulevaa kallista! sapuskaa, niin oppilaitoksen keittiö vie kirkkaasti voiton. Joskus vähän ihmetyttää tämmöinen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kun joku kasvaa liian isoksi, alkaa laatukin heiketä. Tämä kehitys on aivan selvästi näkyvissä myös eräällä ketjulla, joka ruuan lisäksi myy myös autoihin bensaa.

      Poista
  4. Kiitos tästä postauksesta! Siellähän on asiat hyvällä mallilla ja etenkin tuo mieliruokalista vaikuttaa todella oivalliselta. Hyvä ruoka, parempi mieli :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jotenkin minä vaan olen saanut sellaisen kuvan omien ja vaimoni kokemusten kautta, että Joensuu on hyvä paikka tulla sairaaksi.

      Poista
  5. Kiitokset minunkin puolesta tästä kirjoituksesta! Ihan sai tippa silmässä lukea, hyvällä tapaa. Ja on kyllä hienoa kuulla, kuinka hyvin siellä Joensuussa on "ruoka-arvot" kohdallaan, suositaan lähellä tuotettua ja tehdään itse mahdollisuuksien mukaan. Tämän ajatuksen kun saisi vielä varhaiskasvatuksen, koulujen ja työpaikkojen ruokkijoiden mieleen, ainakin täällä etelämmässä. Luulisi onnistuvan muuallakin kun onnistuu sairaalassakin.

    On kyllä hienoa tietää miten nuo kaikki laskut ja kaikki tehdään, siinä on iso, hieno ja tärkeä työ monella olla auttamassa ihmisten parantumista lääkäreiden, muun hoitohenkilökunnan ja tekniikan lisäksi. Tämä on oikeasti niitä kirjoituksia, jotka antavat jollain tavalla toivoa näihin moniin negatiivisiin uutisiin mitä nykyään tuntuu olevan paljon. Et arvaakaan kuinka tärkeä kirjoitus tämä on (tai ehkä arvaatkin ;)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sairaalan toiminta on ryhmätyötä, jossa kaikkien työ on tärkeää. Jos esimerkiksi siivous pettää, on kohta bakteereita paikoissa, joissa niitä ei saisi olla, ja parhaiden tohtoreiden työ käy arvottomaksi.

      Poista
  6. Kokemukseni ovat aivan erilaisia, joten seuraavalla kerralla haluan Pohjois-Karjalan keskussairaalaan! Mitenhän se ulkopaikkakuntalaiselta onnistuisi? terv. anne

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Vaihda varkut verkkarihousuun ja muuta Pohjois-Karjalaan! Kun vielä juot kaljaa auringon nousuun, niin pian pääset tuonne sairaalaankin!

      Poista
  7. Mielenkiintoinen juttu, kiitos! Nyt tiedän että jos joskus joudun sairaalahoitoon, pitäisi ruokapuolen olla paremmalla tolalla kuin mitä huhupuheiden mukaan muodostetut ennakkoluulot antavat olettaa. Ja sehän on perin huojentava tieto se! :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllähän tuo ruuan hyvyyskin vähän riippuu siitä keltä kysyy. Minulla ei ole vielä kovin pitkälle edennyt iän mukanaan tuoma makuaistin heikkeneminen. Appiukko sen sijaan on yli 80 ja valitti samassa sairaalassa vierailtuaan, että ruoka oli mautonta! Vanhusten toive on useimmiten suolan puute. Jakajilla on tätä varten suolapurkki mukana, jos sitä vain älyää kysyä.

      Poista
  8. Aikoinaan tuolla työskennellessäni henkilökunnan suosikkijälkiruoka oli perinteinen voipuuro mehukeitolla. Liebeekö vielä listalla...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ei tullut muuten vastaan edes puheiden tasolla.

      Poista
  9. Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.

    VastaaPoista
  10. Kiitos, kiva että olet ollut noin aktiivinen ja saanut noin paljon selville sen lisäksi että olet tykännyt ja nauttinut ruuastakin. Seuraavan kerran minäkin tahdon tuonne sairaalaan, sillä kokemukset omilta sairaalareissuilta on täysin vastakkaiset. Kun makasin kuolemankielissä umpisuolenräjähtämisen jälkeen ja söin soseruokaa, en todellakaan voinut kiitellä sen makua. Kahvi oli niin karmeeta, että kun ystäväni tuli katsomaan ja kyseli mitä mulle vois osastolle tuoda, pyysin termarissa kahvia ja punaista maitoa :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minun mauttomat ruuat menivät nenä-maha-letkulla suoraan alas.

      Poista

Kommentoi ees Iskän mieliks!
Robottien häiritsevän toiminnan takia kommentointia on valitettavasti tiukennettu.